Moleküle werden beim zu hohen Erhitzen nicht nur aufgeschlüsselt, nein:
Sie gehen gleich ganz neue andere neue Verbindungen ein!






Abenteuerlustige Atome

Die Denaturierung/Veränderung der Struktur/Ladungen der Eiweiße passiert vorallem durch Energiezufuhr, da sich die Atome durch die größere Eigenbewegung "lockern" und so einfach Bindungen mit anderen passenden Atomen (auch andere Atome haben freie Elektronenplätze) eingehen. Der Körper nutzt diese Möglichkeit der DNA-Veränderung auch bei Viren die er los werden möchte: Wir bekommen Fieber (allerdings normalerweise nur so hoch wie wir es selbst verkraften - z.B. 42°C), das ist die einzige Möglichkeit um das Virus zu zerstören: DNA-Defekt Maillardsche Reaktionen können auch dann entstehen, wenn Eiweiße und Kohlenhydrate kurz nacheinander im Verdauungstrakt "landen", daher ist es besser, hier zeitlich Abstand zu halten. So können auch die Riechorgane (die Nase ist sozusagen ein Teil des ausgelagerten Gehirnes) und die anderen Sensoren ganz gezielt Signale weitergeben, ob das Lebensmittel gebraucht wird. Das Trennen von Proteinen und Kohlenhydraten bewirkt nicht nur eine optimale Verdauung und Aufschlüsselung (nichts bleibt länger als erforderlich im Verdauungstrakt -> keine unerwünschten Reaktionen) sondern auch die himmlische Phase, die einen wesentlichen Beitrag zum sinnlichen Essen bzw. lustbringenden Essen bringt.



Eine Ausnahme bei der Aufschlüsselung sind die

aromatischen Verbindungen.

Aromate sind sehr stabile Moleküle, die im Wesentlichen meist aus einem 6er-Kohlenstoff-Ring bestehen. Da diese starke Bindung schwer auseinanderzubringen ist, kann es vorkommen, dass man bestimmte Aromate auch noch nach der Verdauung (sogar im Stuhlgang) riechen kann (habe ich auch schon bemerkt als ich einmal hauptsächlich Cherimoya gegessen hatte).


(Neue) Aromate entstehen (bekanntermaßen) auch bei der Denaturierung. Unsere Riech-Sinnesorgane reagieren zwar darauf, sind aber nicht darauf geeicht, dass der Körper für die begleitenden Moleküle keine oder keine entsprechenden Enzyme hat die diese in die vom Körper gebrauchten Moleküle aufspalten. Auch hier gibt es den Mythos mit der Täuschung: Der Weihrauch ist ein Überbleibsel der Zelebrierung zur Darbringung eines Opfers an einen Gott der hier nur noch Geruch als Gabe bekommt. Nachdem unser Körper der Tempel ist, heißt das übersetzt: Täuschung!

Zurück zur Schlange

So bin ich also auf den Vergleich Eiweißmolekül - Schlange gekommen. Laut Jung gibt es ein kollektives Unterbewußtsein, dass mit den Generationen wächst. Die Benennungen dafür sind unterschiedlich ...


Bilder oben: Schlange, die sich um einen zylinder windet und Eiweißdarstellung (die Kreise sind Symbole für die Aminosäuren-Moleküle).

Die Sprache in den Mythen ist symbolisch zu verstehen, wie sollte man sonst solches Wissen weitergeben ohne auf Unverständnis zu stoßen ;-). (Wobei viele Mythen durch christliche Vorstellungen beeinflußt wurden -> Umschreibungen entstanden)


Bild: Thor Battling the Midgard Serpent, Henri Fuseli

Als Thor (Donnergott) das zweite Mal zur Zeit des Ragnarök* auf die Midgardschlange trifft , kann er sie töten, stirbt aber kurz darauf selbst an dessen Gifthauch. (*Ragnarök ist der Endkampf der Götter und Riesen, in dessen Folge die ganze Welt untergeht.) Meine freie Übersetzung:
Der Mensch (Thor) versuchte durch ungeregelte, spontane Energiezufuhr (Donner - Feuer) Eiweiß zu spalten und starb dann an den dabei entstehenden (teils aromatischen) Molekülverbindungen ... Er dachte wohl, dass er helfen würde, wenn er die Moleküle vor der Verdauung spaltet, doch reagieren die Atome sofort wieder, vorallem bei Energiezufuhr.

Besonders schlimm ist es bei gesteigertem Wasserentzug: Dann entfallen immer mehr Wasserstoff- und Sauerstoffatome (Wasser verdampft). Bei Acrylamid ist bekannt geworden: Je trockener der Back/Bratvorgang umso mehr entsteht davon (Zwieback und Knäckebrot beinhaltet mehr Acrylamid als "normales" Weißbrot usw)

Quellen:
(Atomzeichnungen für H2O selbst erstellt) Günter Vogel/Hartmut Angermann, Atlas zur Biologie Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst dtv-Atlas Ernährung Januschewsky, Jarisch: Chemie 1,2 für die Oberstufe Kloeters-Briefe, www.kloeters-briefe.de www.chemie-online.de , Mensch Körper Krankheit, Renate Huch, Christian Bauer und Wikipedia


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