Moleküle werden beim zu hohen Erhitzen nicht nur aufgeschlüsselt, nein:
Sie gehen gleich ganz neue andere neue Verbindungen ein!






Abenteuerlustige Atome

Die Denaturierung/Veränderung der Struktur/Ladungen und insbesondere auch Verzuckerung der Eiweiße passiert vorallem dann verstärkt eben ohne enzymatische Reaktionen - durch Energiezufuhr, da sich die Atome durch die größere Eigenbewegung "lockern" und so einfach Bindungen mit anderen passenden Atomen (auch andere Atome haben freie Elektronenplätze) eingehen. Der Körper nutzt diese Möglichkeit der DNA-Veränderung auch bei Viren die er los werden möchte: Wir bekommen Fieber (allerdings normalerweise nur so hoch wie wir es selbst verkraften - z.B. 42°C), das ist die einzige Möglichkeit um das Virus zu zerstören: DNA-Defekt Maillardsche Reaktionen werden im Körper meist AGEs (Advanced Glycation Endproducts) genannt und können auch im Blut entstehen, wenn dieses relativ lange und viel Zucker enthält (Hba1C) - aus Zucker mit Hämoglobin, das Eiweiß, das den Sauerstoff im Blut transportiert. Deshalb ist es auch besser, nicht zuviel Zucker zu konsumieren und auf gute Fettzufuhr (Hormone) zu achten. Aber das ist ein anderes Thema (siehe auch in meinem Buch).



Eine Ausnahme bei der Aufschlüsselung sind die

aromatischen Verbindungen.

Aromate sind sehr stabile Moleküle, die im Wesentlichen meist aus einem 6er-Kohlenstoff-Ring bestehen. Da diese starke Bindung schwer auseinanderzubringen ist, kann es vorkommen, dass man bestimmte Aromate auch noch nach der Verdauung (sogar im Stuhlgang) riechen kann (habe ich auch schon bemerkt als ich einmal hauptsächlich Cherimoya gegessen hatte).


(Neue) Aromate entstehen (bekanntermaßen) auch bei Kochvorgängen. Unsere Riech-Sinnesorgane reagieren darauf. Oft riechen Sie auch einfach die Verzuckerung von essentiellen Aminosäuren wie Lysin und Methionin (Braten- und Brotgeruch). Eine Schlange, die sich windet ...

Zurück zur Schlange

So bin ich also auf den Vergleich Eiweißmolekül - Schlange gekommen. Laut Jung gibt es ein kollektives Unterbewußtsein, dass mit den Generationen wächst. Die Benennungen dafür sind unterschiedlich ...


Bilder oben: Schlange, die sich um einen zylinder windet und Eiweißdarstellung (die Kreise sind Symbole für die Aminosäuren-Moleküle).

Die Sprache in den Mythen ist symbolisch zu verstehen, wie sollte man sonst solches Wissen weitergeben ohne auf Unverständnis zu stoßen ;-). (Wobei viele Mythen durch christliche Vorstellungen beeinflußt wurden -> Umschreibungen entstanden)


Bild: Thor Battling the Midgard Serpent, Henri Fuseli

Als Thor (Donnergott) das zweite Mal zur Zeit des Ragnarök* auf die Midgardschlange trifft , kann er sie töten, stirbt aber kurz darauf selbst an dessen Gifthauch. (*Ragnarök ist der Endkampf der Götter und Riesen, in dessen Folge die ganze Welt untergeht.) Meine freie Übersetzung:
Der Mensch (Thor) versuchte durch ungeregelte, spontane Energiezufuhr (Donner - Feuer) Eiweiß zu spalten und starb dann an den dabei entstehenden (teils aromatischen) Molekülverbindungen ... Er dachte wohl, dass er helfen würde, wenn er die Moleküle vor der Verdauung spaltet, doch reagieren die Atome sofort wieder, vorallem bei Energiezufuhr.

Besonders schlimm ist es bei gesteigertem Wasserentzug: Dann entfallen immer mehr Wasserstoff- und Sauerstoffatome (Wasser verdampft). Bei Acrylamid ist bekannt geworden: Je trockener der Back/Bratvorgang umso mehr entsteht davon (Zwieback und Knäckebrot beinhaltet mehr Acrylamid als "normales" Weißbrot usw) . Generell können Sie die Bildung durch Erhitzung mit ausreichend Wasser oder auch mit z.B. Essig beim Kochvorgang verringern. Und ja - auch Sport hilft. AGEs erkennen Sie am deftig werdenden Geschmack.

Tipp für die Rohkost-Küche: Lieber auf die Pflanzenfamilien mit ihren besondern Stoffen setzen. Siehe dazu auch die ausführliche Beschreibung auch von Aromen und Vergleichsverkostungen in meinem Buch: "klick"

Quellen:
(Atomzeichnungen für H2O selbst erstellt) Günter Vogel/Hartmut Angermann, Atlas zur Biologie Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst dtv-Atlas Ernährung Januschewsky, Jarisch: Chemie 1,2 für die Oberstufe Kloeters-Briefe, www.kloeters-briefe.de www.chemie-online.de , Mensch Körper Krankheit, Renate Huch, Christian Bauer und Wikipedia


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