Denaturierung der Eiweiße: Was ist das?

Und was ist Verzuckerung?






Wenn ein Eiweißmolekül, das hier als Knäuel dargestellt ist, erhitzt wird, lösen sich die internen Bindungen und seine Form ändert sich in eine Art Linie:



Hier haben sich also z.B. Wasserstoffbrückenbindungen bzw. die Haftpunkte geändert. Oder noch mehr.
Die Folge ist eine andere Struktur, eine Veränderung der Polaritäten - und der Kraft.
Selbst eine Spiegelung hat Folgen im Bezug auf den Sinn:



Verzuckerung (in dier Richtung eben engl.: Advanced Glycation Endproducts- kurz AGEs, grob übersetzt - fortgeschrittene verzuckerte Endprodukte), hier am Beispiel des berühmt-berüchtigten Acrylamids, das allerdings nur als extremes Beispiel hier steht - beim Kochprozess entstehen je nach Art der Erhitzung eine Vielzahl von AGEs - manche harmloser, manche sind für ältere oder chronische Kranke eher problematisch als andere, manche sammeln sich einfach über die Jahre an und verursachen so die Probleme. Sie können ggf durch Lebensweise oder auch Optimierung der Kochart reduziert werden. Aber nun allgemein zur groben Vorstellung.

Acrylamid

Das bekannteste Beispiel ist das vor ein paar Jahren entdeckte Acrylamid, das aufgrund einer solchen Maillardschen Reaktion entsteht.


Erhitzt man die Kartoffeln bei der Zubereitung auf 180°C - 200°C, kommt es zur Maillard Reaktion:
Dabei entsteht unter anderem neben Röst und Aromastoffen aus dem Asparagin Acrylamid , eine Krebs erregende Substanz.
Die Glucose katalysiert die Reaktion. Also - hier wird ein Eiweiß verzuckert. Ähnliche Reaktionen nur mit anderen Eiweißmolekülen gibt es viele - sie laufen ohne Enzyme ab. Leben gibt es deshalb, weil die Enzyme schneller sind, doch das Altern hängt mit der Häufung dieser AGEs zusammen, weil in der Folge immer mehr Teile des Körpers, insb. nicht mehr wie am Anfang funktionieren. Nur manche Lebewesen können das von Natur aus lange verhindern - bei Schildkröten ist das zum Beispiel bekannt.



Acrylamid ist hier ein besonders böses Beispiel - wenn auch plakativ, schon häufig gut dargestellt worden.
Für elektronenreiche Moleküle, so genannte Nucleophile, ist Acrylamid ein ausgezeichneter Akzeptor. Die DNA-Basen und auch viele Proteine haben nucleophile Stellen, die mit großer Bereitschaft an Acrylamin addieren wollten. Dadurch kann es also zu einer DNA-Schädigung oder zu einer Funktionsstörung von Proteinen kommen.


Wenn wir die Bratkartoffeln (...) nun essen, gelangt das Acrylamid in den Körper, wo es Krebs verursachen kann. Der genaue Mechanismus, wie eine von Acrylamid bedingte Krankheit entsteht, wird im Moment intensivst diskutiert.

Bei der Beobachtung der Erfolge der Menschen, die Rohkost als Therapie einsetzen, scheint es sich vorallem um Zivilisationskrankheiten zu handeln, die hier initialisiert werden. Je nach Art und Zusammespiel bewirken sie unterschiedliche Symptome, die Tendenz wird meist vererbt.

Bekannte (und bereits extrahierte) Moleküle in Nahrungsmitteln können im Labor mengenmässig analysiert werden. So läßt sich Acrylamid bis zu geringen Konzentrationen nachweisen (Flüssigkeitschromatographie - massenspektromatrisch identifiziert).


Für alle unbekannten Moleküle kann diese Analyse nicht durchgeführt werden. Daher ist das Acrylamid wie schon erwähnt, hier nur exemplarisch für maillardsche Reaktionsprodukte. Inzwischen können AGEs mittels Messgeräte auch auf der Haut nachgewiesen werden. So kann man sich hier gut kontrollieren. Leider ist das Gerät noch relativ teuer.

Das Erhitzen der Lebensmittel bewirkt gerade bei Eiweißen und ungesättigten Fetten eine deutliche Reduzierung der Wasser- und Sauerstoffatome der betreffenden Moleküle.
So passiert es, dass veränderte, oxidierte Fette für zahlreiche Zivilsationskrankheiten verantwortlich sind:
Transfettsäuren, die besonders ab 130°C entstehen, werden vom Körper wie andere natürliche Fettsäuren eingebaut, was ihre Gefährlichkeit noch erhöht.

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